Madrid Fusión 2023: sin límites (y un poco sin frenos)

Si han llegado a ese momento vital en el que pocas cosas les sorprenden ya, eventos como Madrid Fusión 2023 pueden devolverles esa capacidad. Este influyente congreso  gastronómico vuelve a su casa (IFEMA) después de Navidad, como el turrón de El Almendro, pero deconstruido, esferificado y, como reza el eslogan elegido, “sin límites”.

El ínclito crítico José Carlos Capel, organizador, y Vocento, que ha visto la oportunidad de invertir en gastronomía (más rentable que la moribunda prensa) vuelven a la carga este año, del 23 al 25 de enero, poniendo de relieve ese crisol de tendencias y escuelas que representan esto del yantar y el beber internacional. Le llaman sin límites y habría que decir, también, que un poco sin frenos, porque no serán pocos los que nos vendan la insensatez como locura, el tomar el pelo al personal como genio, o que confundirán la sostenibilidad con la quiebra.

Por supuesto, este año cuentan con primeras espadas y conseguirán la mayor atención mediática posible. Dabiz Muñoz (DiverXO), Massimiliano Alajmo (Le Calandre), un trío de peruanos para defender la diversidad de su país (Virgilio y Pía Martínez con Pía León), Takayoshi Watanabe, rey del pescado nipón en su restaurante Teruzushi, los hermanos Roca… la lista es larga y el talento de todos, innegable.

Siete ponentes y 61 speakers de primer nivel que irán a compartir su genio entre profesionales y entre aquellos que se dejen los cien euros que vale la entrada cada día. Solo quedan, por cierto, para el día 25, a no ser que consigan acreditarse, que no es cosa fácil. El business es el business.

Una cosa que siempre vende mucho en Madrid Fusión son los concursos. La vida es competición y también lo es la cocina. Este año, por ejemplo, se baten en duelo ocho jóvenes chefs, dispuestos a ser elegidos como Cocinero Revelación bajo el patrocinio de Balfegó.

En la rueda hay tipos tan interesantes como Juan Monteagudo (Ababol), un albaceteño con talento y amor por la caza que estrena estrella Michelin (y también compite por la mejor croqueta de España); Juan Carlos García (Vandelvira), que opera en un antiguo convento de franciscanos del siglo XVI de su familia y es discípulo de Albert Adrià o Abraham Ortega y Áser Martin, de Tabaiba (Las Palmas), de cuya pericia se habla maravillas.

Una cosa buena que hacen los organizadores es traer hasta Madrid el talento de restaurantes remotos. Es el caso de algunos de enclaves tan alejados como las islas Feroe, pero también del panorama patrio.

Podremos, por ejemplo, empaparnos de las bondades de la trufa negra de Aragón, que el 23 de enero, en el espacio de talleres de Madrid Fusión, de 12:30 a 14:00 h, nos trae a Rubén Catalán, chef de Relais & Châteaux Torre del Visco, que acaba de obtener una flamante estrella Verde Michelin por su compromiso con el medio ambiente. Con él estarán tipos tan interesantes como Ramsés González (Cancook, Zaragoza, estrella Michelin y estrella Verde), Cristian Palacio (Gente Rara, Zaragoza, estrella Michelin) y Francesko Vera (Gamberro, Zaragoza).

Lo mejor de Madrid Fusión es eso, acercarnos a gente muy talentosa que no cuenta con los medios de los cocineros con equipos de asesores numerosos como ministros.

También regresa, por tercer año, The Wine Edition by Foods&Wines From Spain, cita que da voz a las grandes voces del vino nacional e internacional. Eric Kragh Vildgaard (Jordnær, Dinamarca), Paz Levinson (Anne-Sophie Pic, Francia), Kristell Monot y Julián Otero (Mugaritz), Juan Luis García Ruiz (Casa Marcial) y otros muchos analizarán el panorama y compartirán trucos y secretos con los asistentes (la entrada también cubre el acceso a este espacio).

Y ya que hablamos de vinos, no se pierdan las actividades de la Ruta del Vino de Rueda (stand de la Diputación de Valladolid), siempre tan dinámica. El lunes, de 16.00 a 17.00 h, se traen al simpatiquísimo Martín Berasategui, que estrena un gastrobodega en Bodegas Yllera (Rueda). Y el martes, de 15.00 a 15:30 h, ofrecerán un maridaje de vinos históricos de Bodegas De Alberto (Serrada) (sus vinos dorados sorprenden) con la repostería artesana de La Giralda de Castilla, obrador de Matapozuelos.

También vienen innumerables denominaciones de origen, indicaciones protegidas y toda suerte de calificaciones, asociaciones y similares que congregan a productores, bodegueros y emprendedores del mundo delicioso. Si van, no pierdan la oportunidad de hablar con ellos, siempre se aprende mucho.

Un tipo singular, que bien merece una charla sosegada, es Santos Ruiz, gerente de la D.O. Arròs de València. En su stand reúne a bodegueros y a cocineros en torno a los arroces senia, bomba y albufera que usan los mejores restaurantes del país. Que otra cosa buena de estos congresos es poder conocer a gente como él.